究竟是什么，让某些食物如此令人回味、欲罢不能？答案往往在于鲜味物质之间的协同作用，它们共同激发出丰富而醇厚的鲜味体验。乐斯福旗下思宾格，我们专注于探索这些分子间的相互作用，持续研发卓越的风味解决方案。

摘要

• 鲜味受体：开启鲜味感知的大门
• 关键鲜味物质（谷氨酸、核苷酸等）
• 鲜味物质之间的协同作用
• 酵母抽提物如何赋予食品鲜味
• 超越基础味觉：鲜味带来的更广泛影响
• 以分子认知赋能食品创新

鲜味主要通过TAS1R1/TAS1R3受体进行感知，这是一种存在于味蕾细胞上的特殊蛋白质复合体。该受体属于G蛋白偶联受体家族，其独特的“捕蝇草”结构域能够识别并结合鲜味化合物。

当鲜味物质与受体结合后，会启动一系列信号传递过程，最终将信息传递至大脑，使我们感受到独特而鲜明的鲜味。该受体能够精准识别氨基酸和核苷酸等信号分子，而这些物质往往意味着食物中含有丰富的蛋白质。这种进化形成的感知机制，帮助我们趋向于选择更具营养价值的食物来源。

游离谷氨酸

谷氨酸是一种天然存在于多种蛋白质中的氨基酸。当谷氨酸以游离状态存在（未与蛋白质结合）时，便能赋予食物鲜味。天然富含游离谷氨酸的食物包括：

• 番茄（246 mg/100g）
• 帕尔马干酪（1680 mg/100g）
• 蘑菇（最高可达180 mg/100g）
• 豌豆（200 mg/100g）

核苷酸类

肽类及其他化合物

鲜味最令人着迷的地方，或许在于不同鲜味物质结合后产生的协同作用。当谷氨酸与肌苷酸（IMP）、鸟苷酸（GMP）等核苷酸相互作用时，感知到的鲜味强度最高可达任一种化合物单独作用时的8倍。

这种协同效应，正是许多经典食物搭配令人回味无穷的原因：

• 披萨中的番茄与帕尔马干酪
• 炖菜中的蘑菇与肉类
• 由昆布（富含谷氨酸）和鲣鱼片（富含肌苷酸）共同熬制的日式高汤
• 汤品和酱汁中的酵母抽提物

酵母抽提物是鲜味物质的重要天然来源。在生产过程中，酵母蛋白会被分解为游离氨基酸和核苷酸，形成一种具有显著增鲜效果的天然配料。

在思宾格，我们通过精细控制的发酵工艺和生产流程，研发出具有不同鲜味特征的酵母抽提物，以满足不同应用场景的需求。我们的酵母抽提物包含：

• 天然游离谷氨酸
• 能够产生协同增鲜作用的核苷酸
• 赋予风味层次感的鲜味肽
• 其他有助于提升整体味觉体验的活性风味物质

鲜味物质的作用并不局限于激活舌头上的味觉受体。研究发现，鲜味受体同样分布于整个消化系统，并可能参与以下过程：

• 刺激消化液分泌
• 增强饱腹感
• 促进营养吸收
• 维护整体消化健康

这种更广泛的生理作用，使鲜味物质在食品配方开发中具有重要价值，不仅能够提升味觉体验，也可能带来潜在的健康益处。

在思宾格，我们对鲜味分子机制的深入理解，使我们能够：

• 研发鲜味表现更出色的酵母抽提物
• 开发充分发挥鲜味协同作用的风味解决方案
• 根据具体应用和需求定制开发我们的配料
• 帮助食品制造商以天然方式提升风味

通过探索鲜味背后的科学原理，我们能够提供重塑食品体验的天然解决方案，打造消费者喜爱的浓郁、醇厚风味，同时助力清洁标签产品的开发。