26 10 月 鲜味：第五种味觉
鲜味的发现
1908年，日本化学家池田菊苗教授在品尝昆布时，注意到了其中一种独特而令人愉悦的味道，并对此产生了浓厚兴趣。随后，他从昆布中分离出谷氨酸，确认了这种独特的味觉来源，并将其命名为“鲜味”（umami），这一名称源自日语“umai”，意为“美味”。
尽管鲜味早已被发现，但西方食品科学界长期以来并未将其视为一种独立的味觉。直到2002年，研究人员发现人体舌头上存在特定的鲜味受体，鲜味才正式被国际科学界认可为第五种基本味觉。
鲜味有何独特之处？
鲜味通常被形容为醇厚、浓郁，带有类似肉类或高汤的丰富滋味。不同于其他味道在浓度过高时可能带来强烈甚至刺激的感觉，鲜味能够带来愉悦而持久的味觉体验，促进唾液分泌，并在舌面形成绵长的包覆感，从而进一步提升整体风味层次。
鲜味主要通过味蕾上的TAS1R1/TAS1R3受体被感知。当鲜味物质与这些受体结合时，会触发一系列信号传递过程，而大脑则将这些信号识别为独特的鲜味体验。
鲜味从何而来？
鲜味天然存在于许多食物之中：
- 熟成奶酪：帕尔马干酪富含游离谷氨酸。
- 番茄：在熟成和烹饪的过程中，番茄中的鲜味会逐渐增强。
- 蘑菇：尤其是香菇等干制蘑菇，富含鲜味成分。
- 发酵制品：如酱油、味噌，以及酵母抽提物等。
- 海鲜：尤其是经过干制或发酵处理的海产品。
- 腌制肉类：在熟成过程中会释放出丰富的鲜味物质。
不止在日本料理中
虽然鲜味最早是在日本料理中被发现，但它并非日本料理独有，而是一种广泛存在于世界各地饮食文化中的基本味觉。意大利料理同样善于运用富含鲜味的食材，例如番茄和帕尔马干酪。法国菜则通过富含鲜味的高汤和熟成奶酪来提升风味。世界各地的传统发酵工艺都造就了富含鲜味的食材，例如东南亚的鱼露或欧洲的熟成奶酪。
鲜味从何而来？
鲜味天然存在于许多食物之中：
- 熟成奶酪：帕尔马干酪富含游离谷氨酸。
- 番茄：在熟成和烹饪的过程中，番茄中的鲜味会逐渐增强。
- 蘑菇：尤其是香菇等干制蘑菇，富含鲜味成分。
- 发酵制品：如酱油、味噌，以及酵母抽提物等。
- 海鲜：尤其是经过干制或发酵处理的海产品。
- 腌制肉类：在熟成过程中会释放出丰富的鲜味物质。
不止在日本料理中
虽然鲜味最早是在日本料理中被发现，但它并非日本料理独有，而是一种广泛存在于世界各地饮食文化中的基本味觉。意大利料理同样善于运用富含鲜味的食材，例如番茄和帕尔马干酪。法国菜则通过富含鲜味的高汤和熟成奶酪来提升风味。世界各地的传统发酵工艺都造就了富含鲜味的食材，例如东南亚的鱼露或欧洲的熟成奶酪。
常见误解
许多人常将鲜味与以下概念混为一谈：
- 咸味：虽然鲜味和咸味经常同时出现在食物中，但二者本质不同。即使减少盐的使用，鲜味依然能够增强食物的风味表现。
- 人工添加剂：鲜味是一种天然存在于众多天然食材中的味道，也可以通过酵母抽提物等天然原料加以呈现。
- 一种新兴趋势：虽然鲜味直到近年来才得到西方科学界的正式认可，但数百年来，世界各地的厨师早已在烹饪实践中凭借经验感知并运用了这一味觉。2
为何鲜味至关重要
了解鲜味，有助于食品研发人员打造风味更加均衡、口感更令人满意的产品。这对于以下方面尤为重要：
- 赋予植物基替代食品醇厚层次感与丰富风味。
- 在减盐的同时，保持良好的适口性。
- 提升低脂产品的口感体验和食用满足感。
- 利用清洁标签原料，构建丰富而自然的风味体系。
在乐斯福旗下的思宾格，我们专注于探索鲜味背后的科学原理，并开发能够释放这一独特味觉潜力的天然解决方案。凭借深厚的专业积累，我们帮助食品制造商打造美味、令人满意的产品，满足现代消费者对天然配料和卓越风味的双重需求。
在下一篇文章中，我们将进一步探讨鲜味的分子基础，以及不同化合物如何相互作用，共同塑造这一独特的味觉体验。
