10 2月 餐饮新赛道！中央厨房或将成为餐饮规模化的必经之路
近年来，消费主体习惯的改变和疫情影响，3R（即烹、即热、即食）食品的发展迅速，进而推动了中央厨房的发展。随着人们生活水平提高和健康意识的提升，“美味和健康”成为大家选择的关键点。
作为一种餐饮经营业态，中央厨房通过食品原料的统一采购、统一加工、统一配送，设备自动化运作，实现食品生产的标准化、规模化、集约化和信息化。
自动化生产线同步生产，让菜品的配方、口味、批量精确量化，制作条件如温度、火候、时间、规格、数量等精确量化，保证了菜品质量的一致性。
近几年，中央厨房在餐饮业发展得“如火如荼”，疫情中，中央厨房更是在民生保障方面“大显身手”。
目前，我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业。例如，我们熟知的海底捞、外婆家、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业，均建设有自己的中央厨房体系。
现在排队火爆的巴奴毛肚火锅更是投资约1.5亿，耗时两年打造中央厨房，可同时满足近百家直营门店食材供应，年产能达20000多吨。
相关数据显示：目前中国团餐市场规模约1.5万亿元~2万亿元，其占整体餐饮行业规模30%-40%，近年来保持高个位数扩容。
随着中央厨房数量的增加，国内中央厨房行业市场规模也处于不断增长态势，2019年，国内中央厨房市场规模约137亿元。2020年，国内中央厨房行业市场规模已经达到了145亿元，较上年增长5.84%。
早在2019年，国家发改委等24个有关部门联合发布《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》提出，发展“中央厨房+冷链配送”新模式，使中央厨房与冷链发展迎来新机遇。
2020年，广东省就将中央厨房列入十大战略性支柱产业集群；甘肃省兰州市也确定了6家中央厨房试点建设项目；安徽省则提出以新业态新模式推动新型消费，加快推广农产品“中央厨房+食材冷链配送”服务新模式。
随着市场竞争环境的快速变化，中央厨房的经营早已不局限于餐饮，市场参与者更加多样化，来自餐饮、零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷着手建设中央厨房。
据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前，成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。如海底捞、西贝、外婆家、避风塘等品牌，均有自己的中央厨房体系，其中海底捞旗下的蜀海供应链已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。
餐饮企业通常采用“中央厨房+连锁门店”的传统模式。然而随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善，我国中食产业(区别于内食、外食，定义为在外购买带回家简单加工的即食食品)快速崛起，传统模式逐渐迭代演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。
在美国、日本等发达国家，中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求，团餐由于用餐规模较大，一直是中央厨房传统的参与者。
随着中央厨房技术逐渐成熟，而零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链延伸，中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态，发展成为“生产基地+中央厨房+连锁零售网点”的模式。超市企业中，永辉超市、中百集团等均大力推进中央厨房的投入和建设，用于供给自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鲜商品。
另外，除了零售商超企业以外，便利店也是中央厨房的重要参与者。随着便利店餐饮比重逐渐加大，便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一，中央厨房成为便利店的重要能力之一。
新零售概念催生了一波零售企业逐渐向餐饮端延伸，互联网+的新力量也加入了中央厨房的建设。
其中较为突出的一是阿里系下首提“超市+餐饮”概念的盒马，另一个则是背靠传统餐饮品牌望湘园的净菜电商我厨。
另外，美团未来或也可能成为中央厨房的参与者。2017年6月，美团投资过亿元控股食材B2B平台“亚食联”，未来还或将基于其新零售生鲜超市—掌鱼生鲜，打造生产加工中央厨房做“外卖+中央厨房”的共享厨房概念，将掌鱼生鲜变成餐饮业态的孵化器。
中央厨房的集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势，成为餐饮企业规模化的必经之路。
食品安全问题是中央厨房运营的底线，需要大额的设备投资、流程设计及落实，足够形成进入壁垒。通过翻查政府采购网中显示的招标信息，也可以发现一些招标信息中，无一不把健康、安全放在首要条件内。
国家提倡的“减盐、减油、减糖”三减政策，是餐饮和食品行业发展的必然趋势，而美味则是消费者不变的追求。由此可见，能够实现“三减”的健康食品配料，将会被越来越多的央厨企业所采用，美味与健康兼顾，是央厨未来的发展方向。
中央厨房想要成功上线一款适合各地消费者口味的半成品，需要迈过众多门槛，单从菜品的口味上来讲，需要综合考虑，另外很多菜品是预先放好调味料的，加热之后是否会影响菜品的营养价值、口感风味？是否会让摄入的亚硝酸盐含量升高？这样的问题该如何解决呢？
思宾格Biospringer为中央厨房提供“中央厨房餐食配方‘健康化’升级”解决方案。
中央厨房加工品种覆盖了12大类60多个分类，常见的产品有：
包括但不限于净菜，沙拉，果切。深圳有一家做果切的，会把鲜切的水果直接切好以后，皮全部去好之后，放到中央厨房加工。
酵母抽提物可应用于各种轻食拌酱中，诸如芝士酱、沙拉酱、蛋黄酱、番茄酱、黑胡椒酱、芝麻酱、芥末酱等，提升底味、改善风味的同时，使得口感更浓郁，回味更持久。
➤冷鲜和速冻的肉制品，包括水产和禽类
速冻食品根据材料构成，主要可以分为4种：水产速冻食品、农产速冻食品、畜产速冻食品、调理类速冻食品。其中，调理类速冻食品又分为：中式点心类（汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等）、火锅类调料（鱼饺、鱼丸、贡丸等）、裹面油炸类（鸡块、可乐饼、鱿鱼排等）、菜肴料理类（三杯排骨、肉饼等）、糕点点心类（春卷、芝麻球等）。
在食品调味时，添加适量的酵母抽提物可减少15%~35%食盐的用量，同时又能保证产品鲜美，能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等。
熟化的肉制品的话，比较多的就是炸鸡，贡丸之类的肉制品，这些肉制品最重要的问题就是要保鲜。因此，中央厨房在加工的时候，如何保持食味最大的鲜度，也是需要探讨的难题，在这一点上希望中央厨房也能重视这个问题，利用一些时间来请专业的研发人员研发一下，如何锁住熟化的肉制品。
酵母抽提物在丰富食品醇厚味，提升鲜味等方面的作用已经被越来越多的人熟知，可以帮助肉制品提高保水性，增加肉制品的多汁感。不但可以提升产品风味，也对产品的质构有很好的作用。
复合调味料是以工业生产为特征，可实现规模化、标准化，通过调味料包的组合，可最大限度满足市场需求。中央厨房通过对复合调味料包的研发及生产配送，餐饮连锁门店通过对复合调味料包的使用使中央厨房标准化的特征得到了有效保证；同时，复合调味料包的创新研发在菜肴增加花色品种和满足个性化需求方面起到了极大的作用，使烹饪工艺简单化、为产品品种的多样化、新品种快速研发、烹饪工艺创新奠定了基础。
酵母抽提物本身是极佳的风味载体，只需少量即可带来提味增鲜的效果，有助于提升食品整体鲜味，让口感更丰富。如：用在酸菜鱼调味料中，能呈现良好的风味基底，显著提升鲜味，提升酸菜鱼中的香辛味和辣味，使辣味更持久，口感饱满有层次。
思宾格酵母抽提物本身是极佳的风味载体，只需少量即可带来提味增鲜的效果，有助于提升食品整体鲜味，让口感更丰富，且能达到30%的减盐效果，全面提升整体风味。目前已广泛应用于各种半成品菜肴、方便食品、汤类、酱汁、调味料等领域，相信未来，酵母抽提物在中央厨房的应用也会越来越多。
