配方师挑选替代蛋白
的全面指南

替代蛋白兴起将
成为未来十年的食品行业趋势之一

纯素、素食和弹性膳食兴起是一个不容忽视的趋势。
事实上,低肉膳食现在已经成为全世界最受欢迎的日常饮食。

虽然植物基饮食热度持续上升,但许多消费者仍然会选择自己熟悉并且富有营养的食品饮料。消费者深刻认识到了蛋白质的健康优点和肉类的弊端,这促使消费者转向了富含蛋白质的肉类替代品。这些看似自相矛盾的需求推动了植物基蛋白市场规模的迅速增长。

消费者对替代性蛋白的认知 仍在迅速发展,理解消费者为何要选择替代性产品,这是食品制造商生产美味、具有持久吸引力的食品的关键。

最成功的植物基食品
饮料有何共同之处

54% 接受调查的消费者 认为人造肉产品应该具有与肉类相同的食用口感。(Mintel,2019 年)

19% 表示 会购买新颖、具有异域风味、不同寻常的质感、全新的食材或者荤素搭配的食品(Innova Insight,美国,2018 年)

美味引领潮流

 

人造肉产品常被 弹性素食者 视为一种有助于减少肉类食用量、倡导更健康的生活方式的选择,因为这类产品支持他们品尝自己熟悉的味道。2018 年, 79% 的北美千禧一代表示他们在食用人造肉,人造肉和代乳制品对于喜欢尝鲜的消费者来说仍然是极具吸引力的选择,研究表明消费者购买代蛋白食品(包括代奶酪和人造肉产品)的三大原因包括:健康、多样性和口味。(Innova Insights,2019 年)。

 

虽然 清洁标签和天然成分(41%)、蛋白含量、健康等其他因素对消费者来说也很重要,但美味并且符合消费者期望的食品饮料是最受欢迎的产品类型。

环境可持续性对消费者
选择食品的影响不断上升

 

食品的碳足迹也是消费者关心的一大问题。18% 美国消费者报告称,他们会因为可持续发展的问题而选择购买人造肉和代乳制品,55% 的美国消费者认为浪费和污染是他们最关心的环境问题。(Innova Insights,美国,2018 年)

18% 的美国消费者 表示他们会因为可持续发展的问题而购买人造肉和代乳制品

55% 的美国消费者 认为浪费和污染是他们最关心的环境问题

71% 的西班牙消费者 表示,他们正不断增加其饮食中的植物成分

64% 美国消费者 报告称,蛋白含量会对其购买决策产生相当大或者巨大的影响

消费者最重视营养价值

 

消费者寻找可持续、营养均衡和美味的食品饮料。道德和环境动机促使消费者食用更多植物基产品,这种趋势给食品制造商带来了挑战——他们必须针对代蛋白来源的食材进行创新和调整配方,同时又要掩盖这种食材带来的异味。

例如,71% 的西班牙消费者表示他们正不断增加其饮食中的植物成分。64% 的美国消费者报告称,蛋白含量会对其购买决策产生相当大或者巨大的影响。

这些具有健康意识的消费者意识到了食用肉类的弊端,并正在寻找各种方法为其饮食添加更多优质蛋白

代蛋白产品市场强势增长

 

从人造肉、代乳制品到代蛋白零食,甚至是高蛋白即食餐,市场上涌现了大量旨在满足消费者这一需求的食品。

但替代食品究竟为何如此美味?

配方师 面临的一大挑战 就是在满足消费者期望的同时,保留消费者熟悉的 产品口味、口感和整体外观。54% 接受调查的消费者认为,认为人造肉产品应该具有与肉类相同的食用口感。

但某些消费者食用人造肉产品只是为了将动物蛋白替换为代蛋白产品,而另一些人则只是为了尝鲜——品尝具有独特风味的食品。 37% 的美国消费者报告称,他们喜欢探索多样性的饮食,所以想品尝植物基的食品饮料。

 

如果要吸引这些消费者群体,配方师就必须找到一种富含蛋白质但又不含异味(许多植物和动物蛋白都存在这种明显的异味)的食材,  以便直接在这个基础上创造未来的食品。

替代蛋白的陷阱;过敏源和食品加工

谷蛋白不耐受和腹腔疾病在全球呈现上升趋势,即使是没有确诊过敏症的消费者也开始避免食用谷蛋白产品。大豆和坚果过敏症在全球消费者中也颇为常见,这导致无数潜在食用者对许多代蛋白食品心存顾虑。

 

对食品加工方式的担忧也是消费者(尤其是对植物基产品感兴趣的消费者)避开此类产品的另一大原因。许多消费者 认为加工过的产品 就是非天然产品(GlobalData,2017 年)。

 

随着替代食品的种类持续增长,自称具有“健康”属性的产品也将受到消费者更加严格的审查, 含有天然成分、清洁标签以及美妙口味的产品最有可能在竞争中脱颖而出。

为您的配方挑选合适的蛋白时
应考虑哪些因素?

营养成分:

66% 的消费者表示,他们担心自己没有摄入足够的蛋白。无论您的产品针对的是最虔诚的纯素食者还是只想尝鲜的弹性素食者,其中一个关键的考虑因素就是要确保您的人造肉或代乳制品含有优质蛋白

味道、形象和消费者认知:

并非所有食材都有同等的价值。有些食材自带天然和健康属性,但有些食材却总会遭到怀疑和非议。

供应与可持续性:

虽然消费者的环保意识不断增强,并且愈发愿意花更多钱购买具有环境可持续性的产品,但您产品的蛋白碳足迹大小只是他们考虑的部分因素之一。农作物会受到天气、价格波动及其他不规律因素的影响,了解供应变化对制造系统的影响这一点非常重要。

动物蛋白替代品

酵母蛋白

酵母是一种单细胞真菌。食用菌的生长以及(具有数千年烘焙或酿酒历史的)普通酵母都离不开发酵过程,这个过程还可以将酵母细胞转变成世界上最具革命性的蛋白质来源之一。

 

酵母蛋白是一种优质成分,它不含植物蛋白中常见的令人讨厌的异味, 包括“纸板”味、豆腥味或泥土味。 酵母在其天然状态下含有 49% 的蛋白质,40% 的碳水化合物、7% 的矿物质、4% 的脂质,它提供了一个平衡的氨基酸组分,具有较高的赖氨酸和BCAA(支链氨基酸)含量。 酵母蛋白易消化,PDCAAS(蛋白质消化率校正后的氨基酸分数) 为 1 分(最高分),DIAAS 消化率得分为 1.02。酵母的天然蛋白质可以帮助配方师增加其产品中的蛋白质含量。

营养成分:全蛋白质,高消化率。

味道、形象和消费者认知:无异味、几乎没有色素、良好的消费者印象、优质的蛋白来源、最低加工程度、素食和纯素、犹太洁食和清真认证。

供应和可持续性:具有环境可持续性的蛋白来源,不依赖于收成或季节性,很少受到重大短缺或价格波动的影响。

无论您是在创造能够让食客吃得开心的美味零食,可以让腹腔疾病患者畅享美食的无谷蛋白意大利面,还是人造肉小馅饼,都会面临不断增加和难以追溯的蛋白来源这个难题。

 

您熟悉的蛋白来源也正好是客户更为了解、更有可能接受的蛋白来源。如果对此心存顾虑,不妨根据您自己的了解情况,以及目标消费者的喜好作出选择。

您的完美替代蛋白: Springer Proteissimo™

思宾格立足于超过一个世纪的酵母和酵母成分专业基础,推出了Springer Proteissimo™ 101 酵母抽提物,这个革命性的解决方案可以为配方师提供适用于人造肉、代乳制品和代谷类食品的通用蛋白类型。Springer Proteissimo™ 101 酵母抽提物不含异味,包括“纸板”味、豆腥味或泥土味等植物蛋白常见的异味,它是一种优质的替代蛋白来源。

植物基蛋白相比,酵母蛋白不含谷蛋白,也不属于转基因产品,因此适用于全球数亿消费者。

事实上,Springer Proteissimo™ 101 酵母抽提物具有中性风味,所以无论您是开发奶油奶酪替代品、坚硬的植物基香肠,还是高蛋白零食,它都是构建美味和独特味道的实用工具。另外,配方师还可以根据具体产品的情况,为其添加高达 3-20% 的酵母蛋白。