什么是鲜味?

什么是鲜味?

第五种味道——鲜味

你听说过鲜味吗?人们在几十年前发现的这种味道,现在已经成了与众所皆知的四种基本味道(酸甜苦咸)并列的第五味。如何才能更好地描述鲜味?鲜味有何作用?在此,我们要探讨一下这种仍然鲜为人知,但广泛存在于日常菜肴之中的第五味。

鲜味起源于日本

“umami”起源于一个日文词语,意思是“美味”。这个词最早由东京帝国大学的一名研究人员池田菊苗(Kikunae Ikeda)提出,他在1908年品尝狐鲣鱼汤时发现了这种味道。狐鲣鱼汤是一种用海带做的日本肉汤,人们常用它来做味噌汤。

由于无法确定这种肉汤的确切味道,池田菊苗就将这第五种味道称为 “鲜味”,并以此为其命名。这种味道于20世纪80年代得到了科学界的认可。

那么,究竟什么是鲜味呢?

鲜味 描述的是一种宜人、口感饱满和持久的味道。这种味道可以促使人们分泌唾液,激活大脑的快乐区域。虽然人们常将这种味道与日本料理联系在一起,但实际上世界各地的烹饪文化都有这种味道。例如,我们在浓缩产品(肉类高汤)或发酵产品(如酱油)中也发现了鲜味,在帕尔马干酪等熟奶酪中也发现了鲜味……因此,鲜味往往与咸味存在关联。这种独特的味道来自一种氨基酸和核苷酸,通常出现在蛋白质和RNA*中:谷氨酸(出现在腌火腿、帕尔马干酪和干海带中)、鸟苷酸二钠(出现在干蘑菇和肉类等食品中)和肌苷酸二钠(出现在海鲜中)。

富含鲜味的食物

有许多食物含有鲜味,比如水果和蔬菜(蕃茄、蘑菇、大蒜等)、奶酪(帕尔马干酪、罗克福奶酪)、肉类(尤其是烤肉、肉汤/清肉汤和熏火腿)以及海带。这些食物的组合,特别是冷盘、干菜、浓缩果汁等形式的食品,其浓缩或发酵的情况会增强味道,提升菜肴的鲜味和浓郁口感。将越多富含鲜味的食物组合在一起,其散发的鲜味就越强。the umami taste will be.

鲜味的天然益处

鲜味具有多数好处。例如,鲜味允许人们在食物中少放盐。与香料一样,它可以成为放盐的替代性选择,同时又能保持菜肴的所有风味。这样,人们就可以让针对崇尚低盐或无盐饮食群体(无论其是出于义务还是自主选择)烹制的食品保留其所有美味的口味。

鲜味在餐饮行业中的应用也十分广泛,这一行的主厨正在尝试通过多种方法,为食品添加鲜味,以创造独一无二和浓郁的风味。 鲜味的好处还体现在针对老年人的饮食应用之中,这个群体的味觉和食欲正在逐渐退化——添加正确的成分可以确保其享受到丰富的鲜味口感,让他们再次获得进食的欲望,并从食物中获得最大的快感。鲜味有助于促进老年人的身体健康。

酵母、鲜味和思宾格

酵母抽提物是一种源自酵母的成分,因富含蛋白质、氨基酸和核甘酸而具有强大的提鲜能力。 它们可以提供多种烹饪优势。它们具有浓郁的“肉汤”味,可以改善配方的风味,支持降低食物中的盐、糖和脂肪含量。食杂店中也有许多商品含有酵母抽提物,这些商品包括酱油、高汤块、速食汤和肉类替代品等。它们具有天然和植物来源。
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