酵母抽提物是一种源自新鲜酵母的天然来源配料。酵母是一种来自真菌家族的单细胞微生物，在自然界中已经存在了数百万年。
这种天然成分早在几个世纪前就已被人们用于制作面包、葡萄酒和啤酒。酵母抽提物于 20 世纪 50 年代首次实现商业化，如今已被广泛用于增强从汤羹到休闲零食等多种食品的风味。与香草和香料类似，酵母抽提物也被食品、调味品公司以及餐厅当作一种风味配料，用于开发更加美味的食品饮料配方。
我们将探讨什么是酵母抽提物，以及它如何让普通菜品变成美味佳肴。我们还将解释提取酵母细胞内含物以获得这种食品成分的天然加工过程。最后，我们将探讨这种富含蛋白质、维生素和鲜味的单一食品成分如何创造出如此丰富多样的风味。告别人工添加剂，迎接更健康的饮食方式！
注：思宾格专注于研发食品用酵母抽提物。不过，酵母抽提物也可用于其他领域，例如动物饲料、生物技术、益生菌、化妆品和医疗行业。今天，我们仅关注作为食品配料的酵母抽提物。
什么是酵母抽提物？
查看短视频，了解什么是酵母抽提物。
酵母抽提物源自新鲜酵母。简单来说，它是酵母细胞的内容物，不包括细胞壁，其生产过程不添加任何合成或化学成分。酵母抽提物在制造过程中形成其独特的属性和感官特性。其中的酶将酵母蛋白分离成短肽和氨基酸，从而释放出美味成分。
酵母抽提物的主要优势在于能够增强对现有风味的感知，同时丰富和突显食品的口味。这是一种在全球广为人知的成分，经常被食品制造商用于开发更健康的配方。实际上，它还能降低钠、味精 (MSG)、水解植物蛋白 (HVP) 等食品添加剂和成分的使用，让我尽量减少摄入这些有害健康的成分。
酵母抽提物成分
酵母抽提物的成分与酵母成分并不同。酵母抽提物的成分中约有 60% 是蛋白质和氨基酸的混合物，它们产生了包括鲜味在内的独特风味。
酵母抽提物是一种关键成分，可以替代食品饮料配方中的许多不利健康的成分。食品行业推崇此类成分，以便保持其产品的“清洁标签”标识或争取获得该标识。
属于真菌家族的单细胞生物
颗粒大小< 1/6000 – 1/8000 mm
酵母抽提物是味精吗？
酵母抽提物不是味精。味精 (MSG) 的全称是谷氨酸钠，它是一种高度浓缩且加工后的谷氨酸形式。谷氨酸天然存在于多种农产品中，例如西红柿和蘑菇。
简单来说，味精完全由谷氨酸钠组成，被食品行业广泛用于增强风味，但它其实是一种合成成分。
而酵母抽提物中除了天然含有约 5% 的谷氨酸，还含有数百种其他成分，如蛋白质、肽、氨基酸等。此外，酵母抽提物是一种天然来源的成分。如果您发现有文章将酵母抽提物与味精混为一谈，请勿相信这种错误的说法。
酵母抽提物
酵母抽提物是天然成分吗？
酵母抽提物源于天然，因为它是通过发酵过程获得的。它的加工程度较低，因此是食品制造商和消费者的宝贵成分。以下是思宾格的可持续酵母基成分的生命周期：
酵母抽提物不含麸质吗？
酵母抽提物源自烘焙酵母，在生产过程中未使用麸质衍生物，因此不含麸质。所以，任何包装规格的思宾格产品均不含麸质。然而，酵母抽提物的麸质声明或无麸质状态要取决于当地法规。
酵母抽提物是如何制作的？
酵母抽提物的生产采用的是由细胞壁、细胞质（富含蛋白质、游离氨基酸、维生素、矿物质等营养物质）和细胞核组成的新鲜酵母。
酵母抽提物的生产主要包括以下三个步骤。
酵母发酵
第一步
首先，要选择适合客户最终用途的酵母菌株。该菌株会在糖源的滋养下生长。为了优化酵母的生长速度，我们会密切监控温度和氧气水平。这种发酵的结果被称为“酵母乳”，此时就可以准备进入下一步：酵母自溶。
酵母自溶
第二步
第二步就是所谓的“裂变”，或“破裂”。这一步会促进细胞内容物的溶解。我们可以用一个科学术语来描述这一步：自溶过程，用于生产“酵母自溶物”。它能够筛选出美味的成分。
分离
第三步
第三步被称为分离。这种离心分离可以让细胞壁与在自溶过程中获得的风味物质和营养物质实现分离。这个过程最终可以得到酵母抽提物，富含风味物质的溶液产品。
酵母抽提物是什么味道？
作为消费者，如果您有兴趣品尝酵母抽提物，可以在食品涂抹酱中找到这种味道，比如 Marmite® 涂抹酱或 Vegemite 食品涂抹酱，它们都是用酿酒酵母制成的产品。
酵母抽提物有多种形态，包括液状、膏状或粉末，它们都具有水溶性。食品生产商将酵母抽提物当作天然调味剂，用于开发各种口味特征。
植物芳香
肉类烧烤
咸味
烤制烹饪
汤汁风味
（如鸡肉、牛肉、奶酪）
黄油风味
何为“鲜味”？
与酵母抽提物最有关联的味道是鲜味，它是五种基本味道之一。鲜味 (Umami) 在日语中有“美味”的意思。它描述的是一种通常在肉汤或煮熟的肉类中发现的鲜美味道。我们的配料天然富含鲜味，通常与其他食材在食谱中搭配使用，用于改善或提升整体风味。
酵母抽提物有什么用途？
酵母抽提物不仅可用于改善风味，还拥有丰富的有益特性。它的天然成分可以让食品配方更健康（减少盐、糖或脂肪），改善食谱的营养成分，或者掩盖异味。
以下简要总结了酵母抽提物在食品饮料中的用途：
| 类型* | 益处 | 属性 |
| 酵母抽提物 | 风味提升 | 天然来源、素食、犹太洁食认证、清真认证、非转基因认证、无麸质 |
| 酵母抽提物 | 减盐低钠 | |
| 酵母抽提物 | 减糖 | |
| 酵母抽提物 | 减脂 | |
| 酵母抽提物 | 带来特征风味 | |
| 酵母抽提物 | 掩盖异味 | |
| 酵母蛋白 | 无动物源酵母蛋白 |
*食品标签可能会因当地法规而异。
如何使用酵母抽提物？
这种用途广泛的成分被应用于许多日常消费品中，并且使用十分方便。
酵母抽提物可以添加到各种应用中，例如：
添加量可能因食品应用和食品生产商的需求而异。
酵母抽提物是谁发明的？
酵母抽提物是由德国科学家 Justus von Liebig 在 19 世纪发明的。他是首个发现酵母抽提物能够作为肉类调味料替代品的人。
酵母抽提物直至 20 世纪 50 年代才被引入市场。思宾格是法国第一家将酵母抽提物商业化的公司，时间为 1959 年，即二战之后。当时，消费者对营养食品产生了浓厚的兴趣。它最初被当作肉汤调味品，后来成为许多食谱中的常见成分。
思宾格销售哪些产品？
思宾格是全球领先的酵母抽提物制造商。150 多年来，我们的研发中心一直在探索发酵基成分的无限潜力，以此开发更美味、更健康的配方。我们凭借专业知识和市场经验，开发了广泛的产品系列，以满足客户的期望。
| 产品系列 | 产品类型* | 主要特征 | 主要益处 | 主要应用 |
| Springer® Reveal | 干酵母 酵母抽提物 |
风味基底和风味载体 | 风味提升 | 加工肉类和海鲜 肉类和海鲜替代品 方便食品 酱汁&调料 零食和调味品 汤羹和高汤 甜品 |
| Springer® Umami | 干酵母 酵母抽提物 |
Umami | 风味提升 减脂 减盐 减糖 |
乳制品 代乳制品 加工肉类和海鲜 肉类和海鲜替代品 方便食品 酱汁&调料 零食和调味品 汤羹和高汤 |
| Springer® Cocoon | 酵母抽提物 | 浓厚味 | 风味提升 减脂 |
乳制品 代乳制品 加工肉类和海鲜 肉类和海鲜替代品 即食餐 酱汁&调料 零食和调味品 汤羹和高汤 |
| Springer® Signature | 干酵母 天然风味 风味 |
特定的风味 | 风味提升 | 乳制品 代乳制品 加工肉类和海鲜 肉类和海鲜替代品 即食餐 酱汁&调料 零食和调味品 汤羹和高汤 甜品 部分可可粉替代品 |
| Springer® Mask | 干酵母 天然风味 风味 |
掩盖异味 | 掩盖异味 | 饮料 乳制品 代乳制品 加工肉类和海鲜 肉类和海鲜替代品 方便食品 酱汁&调料 零食和调味品 汤羹和高汤 甜品 |
| Springer® Precursor | 酵母抽提物 | 进行美拉德反应的酵母抽提物 | 改善风味 | 风味 |
| Springer Proteissimo™ | 酵母蛋白 | 具有中性味道的素食蛋白 | 蛋白质来源 | 饮料（蛋白奶昔 代乳制品 加工肉类和海鲜 肉类和海鲜替代品 方便食品 甜品 |
| 产品系列 | Springer® Reveal |
| 产品类型* | 干酵母 酵母抽提物 |
| 主要特征 | 风味基底和风味载体 |
| 主要益处 | 风味提升 |
| 主要应用 | 加工肉类和海鲜 肉类和海鲜替代品 方便食品 酱汁&调料 零食和调味品 汤羹和高汤 甜品 |
| 产品系列 | Springer® Umami |
| 产品类型* | 干酵母 酵母抽提物 |
| 主要特征 | Umami |
| 主要益处 | 风味提升 减脂 减盐 减糖 |
| 主要应用 | 乳制品 代乳制品 加工肉类和海鲜 肉类和海鲜替代品 即食餐 酱汁&调料 零食和调味品 汤羹和高汤 |
| 产品系列 | Springer® Cocoon |
| 产品类型* | 酵母抽提物 |
| 主要特征 | 浓厚味 |
| 主要益处 | 风味提升 减脂 |
| 主要应用 | 乳制品 代乳制品 加工肉类和海鲜 肉类和海鲜替代品 即食餐 酱汁&调料 零食和调味品 汤羹和高汤 |
| 产品系列 | Springer® Signature |
| 产品类型* | 干酵母 天然风味 风味 |
| 主要特征 | 特定的风味 |
| 主要益处 | 风味提升 |
| 主要应用 | 乳制品 代乳制品 加工肉类和海鲜 肉类和海鲜替代品 即食餐 酱汁&调料 零食和调味品 汤羹和高汤 甜品 部分可可粉替代品 |
| 产品系列 | Springer® Mask |
| 产品类型* | 干酵母 天然风味 风味 |
| 主要特征 | 掩盖异味 |
| 主要益处 | 掩盖异味 |
| 主要应用 | 饮料 乳制品 代乳制品 加工肉类和海鲜 肉类和海鲜替代品 方便食品 酱汁&调料 零食和调味品 汤羹和高汤 甜品 |
| 产品系列 | Springer® Precursor |
| 产品类型* | 酵母抽提物 |
| 主要特征 | 进行美拉德反应的酵母抽提物 |
| 主要益处 | 改善风味 |
| 主要应用 | 风味 |
| 产品系列 | Springer Proteissimo™ |
| 产品类型* | 酵母蛋白 |
| 主要特征 | 具有中性味道的素食蛋白 |
| 主要益处 | 蛋白质来源 |
| 主要应用 | 饮料（蛋白奶昔） 代乳制品 加工肉类和海鲜 肉类和海鲜替代品 方便食品 甜品 |
*标签可能因当地法规而异。
其他常见问题
酵母抽提物与酵母是同一回事吗？
酵母抽提物来自新鲜酵母，但它不是酵母。在生产酵母抽提物的过程中，酵母细胞壁会通过自溶过程（也称为“破裂”）分离出来。
酵母
酵母抽提物
酵母抽提物与营养酵母一样吗？
酵母抽提物与营养酵母不同，因为它不包含完整的酵母细胞壁，而营养酵母则相反。不过，Springer® Reveal 系列包括干酵母，相当于营养酵母。
酵母抽提物与 Marmite® 一样吗？
虽然 Marmite® 和 Vegemite 的主要成分是酵母抽提物，但这些涂抹酱还包含其他成分，如盐、蔬菜汁浓缩物和维生素。
哪些食品含有酵母抽提物？
酵母抽提物是一种极具价值（但鲜为人知）的成分，许多消费者和食品制造商对其存在诸多疑问。它拥有多种益处，因而成为全球大多数食品制造商的必备品。事实上，随着消费者追求更加健康的饮食以及世界卫生组织更新健康饮食指南，食品配方师正在重新评估自己的成分列表。因此，作为一种非常洁净的替代品，酵母抽提物的市场份额正逐年增长。这也正是思宾格致力于在全球各地建设工厂的原因。我们努力通过这种方式，确保客户获得本地团队的支持。希望我们已经解答了您的所有问题。如果仍有疑问，请下载我们的思宾格酵母抽提物白皮书。
我们相信与各地的客户合作是提供优质的专业食品配料的关键。思宾格凭借全球 10 个制造工厂和 6 个食品应用中心，为客户提供量身定制的支持，满足当地市场和消费趋势的需求。
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