10 3月 卤味“法宝”——酵母抽提物
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减少盐分,
应用趋势,
酵母抽提物,
风味改善
《2022卤味品类发展报告》显示，卤味行业2018-2021年年复合增长率12.3%，2022年卤制品行业规模约3691亿元，预计2023年达4051亿元，市场规模仍在快速扩大。
资本近两年来也持续关注卤味赛道。《红餐大数据》认为，全国卤味市场2021年至2022年有17个品牌获得融资，规模少则千万，多达数亿元人民币，资本方不乏著名的投资机构。
标准化、连锁化是目前卤味三巨头得以崛起的关键，但现如今有的专注传统卤味中尚未大力发掘过的品类。有的进入新的细分赛道，如鸡副产品、水产类，开发诸如小龙虾，串串类的新产品。还有的紧跟植物基热潮，力推各类植物肉、植物基海鲜制品，融合荤素的品类。
卤味是一种偏休闲性质的食品，口感是消费者最关注的维度，也是卤味品牌保持竞争力的首要因素。无论口味怎样换，鲜明的风味特色、醇厚和层次分明的口感都是必须达到的目标。我们可以通过使用酵母抽提物等源于天然原料的新型食品配料，利用其富含的氨基酸、多肽、呈味核苷酸提升卤味的鲜味，并帮助川卤的辣味更有层次，酱卤的酱香更加浓郁，潮卤的鲜味更加醇厚，以及在植物基卤味中掩盖豆腥味，增强肉感，在肉制品卤味中增强肉味，降低肉腥味，使卤味进一步满足消费者的味蕾。
此外，卤味一直给人重口味食品的感觉，为了迎合大众追求健康的趋势，无添加、非油炸概念开始盛行，并借助酵母抽提物等食品配料减盐、减糖、减脂，为产品增加更多差异点。
在酱卤牛肉、糟牛肉中，能提升酱香味，提升整体风味，使得口感更鲜美、醇厚。在狮头鹅、金钱肚中，能够保持较高鲜度，提升鲜味的饱满度、醇厚感与协调性。在香烤卤猪蹄、烧烤卤鸡肉中，能够提升烟熏风味，增强整体风味强度，提升肉感。
在香辣鸭下巴、麻辣孜香牛肚中，能够提升底味，抑制香辛料苦味，使辣味直冲感更强，提升特征风味。
在牛肉豆腩、夹笋素肉中，能够掩盖豆腥味，还能有效增强肉感，全面提升整体风味。
艾媒咨询援引草莓派数据指出，2021年，超96%的人表示购买过卤制品，超90%的消费者表示喜欢购买卤制品。参与调查的消费者中，最具有购买力的中青年消费者占比达78.9%，这些证明了卤制品仍有足够大的市场潜力。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》指出，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率合计为20%左右，显示卤味市场集中度仍不高，给了小品牌发展的空间。因此，三巨头的光环是消散了，但大家还是可以一起“卤”的，甚至还有机会成为下一个卤味三巨头，关键就看产品给不给力！
