马麦酱中的酵母抽提物是烹饪好搭档

马麦酱中的酵母抽提物是烹饪好搭档

marmite yeast

文章来源:Pastemagazine

如果你经常关注美食媒体,可能就会注意到马麦酱这个词最近的曝光度略有上升,这种食物是英国人吃吐司时涂抹的一种棕色调味品。这是因为 Serious Eats 网站的首席烹饪顾问  Kenji Lopéz-Alt 在自己的新书《食物实验室》(The Food Lab中宣扬这种配料是史上最强的烹饪“提鲜武器”之一。与小银鱼或鱼露不同,它是不折不扣的纯素食材。

什么是马麦酱?

马麦酱以及和它十分相似的澳大利亚国民神酱维吉麦(Vegemite)在本质上都是酵母蛋白——它是酒精行业的副产品。如果你觉得这种东西听起来很恶心——那么我可以告诉你,你不是一个人!它是一种带有咸味和气味浓厚的酱料,一抹就足够让多数不适应这种口感的人避而远之。Marmite 这家英国公司一直以它的味道评价呈现两极分化的现象进行自嘲,甚至还推出了“要么爱它,要么恨它”(Love it or hate it)的广告语,现在又启动了结束 #marmiteneglect 这种半开玩笑式的营销活动。Lopéz-Alt 承认,这种涂抹酱是一种可以单独食用的食物,但还是建议将它与其他富含鲜味的食材进行搭配,以便达到最佳食用效果,尽量避免菜肴呈现单一来源的风味。

Lopéz-Alt 会引发美国的马麦酱革命吗?除了美国之外,其他主流英语国家早在一个世纪前就已开始应用酵母抽提物将其用于烹饪或者当作一种食品强化剂。在上个世纪二三十年代,酵母抽提物就已经被当作孕妇的一种叶酸来源,也被人们用于预防贫血。在第二次世界大战期间,马麦酱和维吉麦都曾被当作英国和澳大利亚士兵的军粮食用,以便保持战士的“战斗力”。今天,英国国家医疗服务体系(NHS)认为马麦酱是一种良好的 B12 来源,并建议不常食用动物源食品的素食者通过马麦酱吸收这种维生素。因为它拥有较高的 B 族维生素含量,有许多人甚至坚信经常食用马麦酱有助于驱蚊这种说法。

但除非你真的打算灌下一杯热马麦酱,否则它除了作为提味增香调味品之外,并不能带来明显的营养价值。与任何富含鲜味的食材一样,这种浓稠的棕色糊状物可以给单调的菜肴增添一种美味、饱满的“肉味”。素食者喜欢的食物和富含谷氨酸的调味品——例如海带、西红柿和番茄汁、梅子酱、味噌和蘑菇,都能给菜肴增添美妙的味道。如果在食品柜中放一罐马麦酱,那么在你的汤羹、炖菜或烤肉需要提味,但又没有小银鱼或者帕尔马干酪可用时,你就可以用马麦酱来救场。Marmite 公司的工作人员甚至还在其网站推出了采用马麦酱烹制的菜谱。在食品柜中保存一罐并不昂贵的马麦酱,打开一会儿,然后问问有没有人愿意品尝一下——这种味道真的需要漫长的适应过程。

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