西方菜肴中的鲜味

西方菜肴中的鲜味

Umami Expert Voice英国牛津大学实验心理学系跨模态研究实验室主任Charles Spence教授。

Charles Spence教授是一位认知神经科学家,他与具有不背景的人员合作,例如商贩、设计师、厨师、感觉科学家、作曲家和有兴趣利用最新见解的心理学家,以帮助设计产品、服务、环境、食品和包装,以便更有效地刺激消费者的感觉。Spence 教授及其团队研究了我们如何感知和体验食品饮料,以及这些感觉如何通过相互作用,构成我们的味道知觉EURASYP第五种基本味道的问题采访了Spence 教授,天然* 配料酵母抽提物也能够提供第五种味道——鲜味

Spence教授,您能否解释一下飞机上的乘客更喜欢番茄汁这种现象的原因?

鲜味,例如番茄汁中的鲜味,这种味道似乎并不会受到吵闹环境的影响。这意味着,像血腥玛丽这种鸡尾酒实际上可以在高空中保留它的全部味道,所有富含鲜味的食物在高空中品尝起来也会更加可口。相比之下,甜味在高空中就没有那么明显了,咸味也会受到抑制——也就是说,我们很难在嘈杂喧闹的环境中品尝出这些味道。我们现在还不知道为何鲜味会如此与众不同,但研究人员正在努力揭开其中的潜在神经学原理。所以在某种程度上可以说,我们找到了人们在飞机上时更喜欢喝番茄汁的决定因素之一,因为对比柠檬水,番茄汁是一种更为健全的味道。

您能否解释一下鲜味在味道特征上与其他基础味道的不同之外?

并非所有的基础味道都有相似的表现;例如在抑制味觉方面,甜味、酸味、咸味和苦味的结合往往会全面抑制个人的味觉。而鲜味却不会产生这种效应。甚至还有证据表明,鲜味不会出现这种抑制效应,它实际上还可以提升我们对其他基础味道的知觉

所以,我们可以认为,鲜味不仅是一种良好的味道,它实际上还是唯一能够与其他基础味道“配合”并提升菜肴整体口味的基础味道?

没错,的确如此。它是一种非常有趣和特殊的味道,它似乎是一种目前我们所知的与其他基础味道极为不同的味道。

您认为,鲜味为何不易受到味觉抑制效应的影响?

因为鲜味可以表明食物中含有蛋白质,这实际上就是一种解释。在动物进化过程中,蛋白质一直是健康饮食的重要和有价值的组成部分。

人们会将鲜味与什么颜色联系起来?

遗憾的是,我们还没有执行关于鲜味的准确颜色的系统研究,所以还无法回答这个问题。这个问题部分要归结于许多西方人仍然不太熟悉鲜味这种基本味道的概念。所以在目前阶段,展开与此相关的调查很可能无法取得成功结果。但是,这种情况正逐渐开始发生变化,我们当然希望在未来的研究中(在西方社会更了解鲜味的时候)能够分离出与鲜味相关的颜色。

为何西方社会不像日本人那么了解鲜味,为何日本人更青睐鲜味?

这真是一个有趣的问题,我们也可以用一种近乎哲学的方式来回答什么是 “基础味道” 以及是否真的存在 “基础味道” 。世界各地对这些味道存在极为不同的观念,这导致人们对味道本身产生了极为不同的理解。另外,西方并没有对鲜味进行命名,这可能也阻碍了这个概念的发展。我记得自己是在上个世纪90年代末的一次会议上首次听到鲜味这个词。不过,越来越多西方厨师、食品公司和供应商正在接受这个概念。相信在未来几年,西方社会将更加了解鲜味的概念。全球化进程的加速,显然也促进了世界文化和营养习惯的交流。这个过程自然也会提升人们对新口味与外来食品的兴趣。此外,人们目前对“浓厚味”(独特的口感、味道持久,见作者附注)等其他味道也很感兴趣,甚至将金属味也视为一种基础味道。有些科学家认为,世界上可能存在超过20种基础味道。还有许多味道有待人们发现。

与其他4种历史更悠久的基本味道相比,鲜味有何不同之处?我们为什么需要鲜味?

我们对每一种味道的敏感都是有原因的。就鲜味而言,它代表我们饮食中必不可少的要素——蛋白质的存在,正如“甜”代表“能量丰富”,“苦”代表“有毒”一样。蛋白质在消化、新陈代谢、营养物质和氧气输送到血液以及产生抗体等过程中具有至关重要的作用,所以它在我们体内发挥了重要功能。鲜味可以表明,食物中存在蛋白质,因此这些食物非常有益健康。

Spence教授,感谢您参与如此具有启发性的访谈。期待您发现鲜味与色彩之间的关联时,能够再次对您进行采访!

来自YeastExtractInfo
*根据ISO TS19657定义

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