“懒人”吃出千亿预制菜市场!企业如何打造终端爆品?

“懒人”吃出千亿预制菜市场!企业如何打造终端爆品?

2021年上半年,味知香抢到“预制菜第一股”的名号上市,千味央厨、安井食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚买菜、锅圈、望家欢等企业也纷纷涉足预制菜。随着懒人经济以及疫情的催生,预制菜风口再起。
预制菜是时代高速发展的产物,因其新奇快的特点,“香味”自然也就飘到了资本市场当中。不但资本迫切进入,不少餐饮企业也渴望在这个赛道分得一杯羹。截至2020年4月底,我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家,仅2020年就新注册1.25万家,同比增长9%。

 

中国预制菜市场步入快速发展期
2021年市场规模预估达3459亿元

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工而成的成品或半成品。
90年代随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入,国内开始出现净菜配送加工厂。2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现,但由于条件不成熟,行业整体发展较为缓慢。直到2014年,预制菜行业在B 端步入放量期。至2020年,C 端迎来消费加速期。
艾媒咨询数据显示,2019年中国预制菜市场规模约2445亿元,B端市场为1956亿元,C端市场489亿。2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元,同比增长18.1%。随着消费升级以及冷链物流布局,预制菜市场将向B、C端同时加速发展,之后将以20%的增长率逐年上升,预计2023年中国预制菜规模约为5165亿元。
目前,预制菜的消费市场主要集中于一二线城市。其中,一线城市占比45%,二线城市占比20%,三线城市占比16%。从预制菜行业区域分布来看,2021年华东地区市场占比最大为32%。其次是华南、华北、西南、华中地区,占比均达10%以上。
2021年中国连锁餐饮门店达到41641家,近年持续高速增长。艾媒咨询分析师认为,连锁门店需要标准化生产快速复制达到规模化,对于增效降本的需求高,预制菜食品能有效缓解厨房人员成本压力,连锁门店数量的上升预示着对预制菜品的需求量不断提升。

 

C端顾客追求便利多元化的产品
懒宅经济下,省事、便捷是预制菜受到青睐的主因

“不到一小时,一桌菜就做好了。我瞬间感觉自己是个大厨,连糖醋排骨、十三香小龙虾、佛跳墙都是经过我的手做出来的,真的太有成就感了。”这是95后赵露(化名)对预制菜的直接感受。

事实上,像赵露这样的年轻人比比皆是。据盒马鲜生数据显示:95后消费者购买半成品菜的比例,是65后的两倍。
行业分析报告观点认为,近年来,C端顾客追求便利多元化的产品,已经形成每周购买预制菜产品的习惯,在上班族缺少做饭时间的情况下,预制菜在C端的发展潜力巨大。

从预制菜C端用户画像来看,近六成为女性用户。分年龄来看,用户主要以中青年群体为主,超过八成用户年龄位于22-40岁,其中31-40岁用户占比为46.6%。

一项关于我国居民近十年间食品消费观念转变趋势的调查显示:有超过67%的人认为传统烹饪方式麻烦,超过90%的人可以接受速冻主食,18-30岁年龄段仅有不到9%的人表示更享受烹饪的乐趣。省事、便捷是预制菜受到青睐的主因。
此外,在购买渠道方面,用户主要通过线下渠道购买预制菜品,与外卖相比83.8%的用户觉得预制菜品更健康、卫生。而在消费场景方面,晚餐和中餐预制菜的消费场景占比高,分别为72.3%和52.8%,商家可调整产品结构满足用户需求。
中国餐饮协会调研数据显示,约52%的调研企业拥有中央厨房,同比上升了7%,可见餐饮企业对预制菜的需求之大。而从C端看预制菜行业,消费者在家只需通过简单烹饪,即可享受美味的餐饮,满足了顾客省时、健康、高性价比的需求。
预制菜成为新一轮中餐工业化潮流的制霸者
品牌及餐饮公司纷纷布局,菜品创新迎合市场需求
市场需求高,中国预制菜市场步入快速发展时期,但同时也面临着不小的挑战。行业分析报告指出,预制菜对企业供应链跨地域运转能力要求颇高,既需要保证食材的新鲜度,又要能提供给顾客差异化的产品,以满足消费对多场景、多口味的需求。
从宫保鸡丁到酸菜鱼,从剁椒鱼头到鸡公煲,预制菜成为新一轮中餐工业化潮流的制霸者。大董卖山楂红烧肉速食菜肴、大龙燚卖乐山钵钵鸡方便食品、陶陶居卖十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴、眉州东坡卖东坡扣肉钵钵、木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材,而海底捞则在多个电商平台推出了半成品菜“开饭了”系列菜品,各大餐饮品牌纷纷布局预制菜市场。

圣农发展将预制菜作为公司的一个发力点,目前在售预制菜品类超50个,涵盖熟制菜肴、调理半成品、AB包、浇头、汤品和馅料类等,还打造了网红产品-kaifengcai鸡汤系列。

同庆楼研发了多款名厨预制菜,主要产品有臭鳜鱼(带调料包)、红焖牛肉、松茸菌焖猪手、四川毛血旺、青椒小海鲜等,消费者购买后简单加热或拌炒后即可品尝到大厨做的菜肴。

百年老字号“天福号”联手京城知名餐饮品牌“金鼎轩”,共同研发出适合家庭餐桌的菜肴系列产品,包括乌梅梅花肉、笋烧肉、原汁牛腩筋、黄豆焖蹄花、蒜烧牛腩、梅菜扣肉等,在京东平台的评价数量已经超过2000条,产品极具品牌特色。
面对当下追逐健康的热潮,少油低盐的菜品更受到青睐,蒸浏记推出蒸菜半成品系列。据了解,“蒸浏记易做菜”线上商城每天销量300份左右,乡里腊肉、手撕火焙鱼、蒸腊鱼块等特色半成品颇受年轻消费群的认可。
越来越细分的消费场景给半成品菜带来了诸多机遇和空间,比如有面向户外郊游时的常温菜肴罐头,像上海梅林的罐头系列产品,又如火爆“华糖云交会”的赖记红烧牛肉等系列产品,极大地方便了消费人群对于便捷性的需求。
韩餐餐饮品牌“必品阁”研发推出部队火锅汤、大酱汤、泡菜汤等经典韩式汤品的半成品菜,还有不同口味的韩式炒年糕、拌面也夹带着必品阁的特色,走上家庭餐桌。
在日料中经常出现的海藻沙拉也加入了半成品大军,盖世调味裙带菜在电商平台颇受欢迎,浦之灵、老鲜生等品牌的类似产品也因其方便快捷,并且适用于凉菜、寿司等多种菜肴,广受好评。

 

消费者关注预制菜的营养和风味

酵母抽提物,让预制菜更健康更美味!

随着电商的切入对接,预制菜在物流效率上,可以做到半小时到家的快速响应,让客户有很好的体验。餐饮的本质就是好吃,核心就是厨艺。预制菜没办法让人人都变成大厨,但可以用预制的模式,把好吃、便捷,乃至健康、营养诸多需求,达到“鱼和熊掌”的初步兼得。
然而,想要成功上线一款适合各地消费者口味的预制菜,需要迈过众多门槛。单从菜品的口味上来讲,需要综合考虑,另外很多菜品是预先放好调味料的,加热之后是否会影响菜品的营养价值、口感风味?是否会让摄入的亚硝酸盐含量升高?这样的问题该如何解决呢?
消费者越来越关注产品品质,并越来越关注食品标签。为了顺应消费者的需求,食品和餐饮企业也更加注重产品的品质、风味和创新,而选择添加酵母抽提物是很多企业的重要途径之一。

酵母抽提物本身是极佳的风味载体,只需少量即可带来提味增鲜的效果,有助于提升食品整体鲜味,让口感更丰富,且能达到30%的减盐效果,全面提升整体风味。

 

酵母抽提物在部分预制菜中的应用

新鲜、天然、无添加是影响购买决策的重要因素,而美味、营养、健康是消费者认为最重要的食品属性,对于预制菜来说亦是如此。

酵母抽提物在预制菜中的应用越来越广泛,减盐的同时提升预制菜的风味和口感 :

● 用在鸡汤、红烧牛肉汤、韩式泡菜汤、冬阴功汤中,能显著提升汤汁的整体鲜味和风味,使得口感更浓郁饱满。

● 用在酸菜鱼、麻辣小龙虾、毛血旺、 麻婆豆腐等辣味预制菜中,有效减盐的同时能呈现良好的风味基底,显著提升鲜味、香辛味和辣味,口感饱满有层次。

● 用在牛排酱汁中,能增强底味,平衡整体风味,提升入口冲击感。

对于预制菜市场来说,懒宅经济和疫情的出现是一个转折点,也让预制菜得到了一波进入日常家庭厨房的机会,为餐饮业开辟了一条获利的新渠道。它既能满足在家下厨的乐趣,又能轻松做出一桌好菜,省时省力,秒变大厨……这种新鲜体验,将促成预制菜这个细分品类在家庭市场的上升势头。